1. หลักการยศาสตร์ (Ergonomics)
หลักการยศาสตร์ หรือ Ergonomics เป็นหลักวิทยาศาสตร์ที่ใช้ในออกแบบจัดวางสิ่งของต่าง ๆ ที่ให้ผู้ใช้งานสามารถใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพและปลอดภัย โดยการออกแบบครัวร้านอาหารให้ใช้งานได้ง่ายและสะดวก จะต้องคำนึงว่า ขนาดครัวใหญ่มากน้อยแค่ไหน มีโซนครัวที่ใช้งานกี่โซน มีจำนวนอุปกรณ์ที่ใช้ในครัวกี่ชิ้น มีจำนวนพนักงานในครัวกี่คน และการเดินงานแต่ละโซนครัวจะเดินอย่างไรบ้าง โดยในครัวร้านอาหารก็มีมาตรฐานครัว เช่น ความสูงของโต๊ะเตรียม เตาปรุงอาหาร หรือเคาน์เตอร์ ซึ่งแต่ละครัวร้านอาหารก็มีรูปแบบการจัดครัวที่ต่างกันเช่นกัน
2. พื้นที่ใช้สอย (Space)
จำนวนโซนต่าง ๆ ที่ใช้ในร้านอาหาร จะส่งผลต่อการออกแบบผังร้านอาหาร โดยในแวดวงร้านอาหาร ได้มีแนวทางในการคำนวณคร่าว ๆ คือ ร้านอาหาร 1 ร้าน จะต้องมีพื้นที่ในส่วนต้อนรับ/รับประทานอาหารสำหรับลูกค้าหรือโซนหน้าร้านอาหาร (Front Of House: FOH) อยู่ที่ 60% ส่วนพื้นที่โซนครัวหรือโซนหลังร้านอาหาร (Back Of House: BOH) อยู่ที่ 40%
ดังนั้นหากร้านอาหารมีพื้นที่ 47 ตารางเมตร จะต้องเผื่อพื้นที่สำหรับต้อนรับ/รับประทานอาหารสำหรับลูกค้าอยู่ที่ 28.2 ตารางเมตร ส่วนพื้นที่โซนครัวและหลังร้านจะต้องเผื่อพื้นที่ส่วนนั้นที่ 18.8 ตารางเมตร
3. การสื่อสารระหว่างพนักงาน (Staff Communication)
อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญในการออกแบบร้านอาหาร คือ การสื่อสารระหว่างพนักงานด้วยกัน การจัดครัวให้ไม่มีกำแพงหรือแผงกั้นระหว่างครัวและจัดพื้นที่ให้โล่งไม่วกวนเหมือนเขาวงกต จะช่วยให้หัวหน้าเชฟและผู้จัดการเห็นสิ่งต่าง ๆ ในครัวได้ชัดเจน ช่วยให้สามารถควบคุมการทำงานง่ายขึ้น และสื่อสารกับเชฟหรือพนักงานในครัวได้ดียิ่งขึ้น โดยในส่วนนี้จะเหมาะกับร้านอาหารสไตล์ฟาสต์ฟู้ดส์หรือร้านอาหารที่พนักงานยังไม่มีประสบการณ์ในครัวมากนัก
4. ความปลอดภัย (Safety)
ความปลอดภัยเป็นสิ่งที่มาคู่กับการออกแบบครัวร้านอาหาร อย่างแรกคือความปลอดภัยของอาหารที่เสิร์ฟให้กับลูกค้า โดยจะต้องออกแบบพื้นที่ที่ช่วยให้อาหารไม่ปนเปื้อนและปลอดภัยต่อการบริโภค ตัวอย่างเช่น จัดพื้นที่เตรียมอาหารไว้ใกล้กับตู้แช่แข็ง และจัดพื้นที่ล้างทำความสะอาดให้ห่างจากพื้นที่ที่ต้องเตรียมหรือปรุงอาหาร และอาจมีถุงมือในการจัดเตรียมและปรุงอาหาร
นอกจากนั้นยังต้องคำนึงถึงอุปกรณ์ภาชนะที่ใช้บรรจุอาหาร และอุปกรณ์สำหรับรับประทานอาหาร เช่น ช้อนส้อม ตะเกียบ มีด ว่าล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วหรือไม่ และควรมีช้อนกลางให้กับลูกค้าถ้าต้องเสิร์ฟอาหารที่ลูกค้าต้องกินร่วมกับผู้อื่น
อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องตระหนักในการออกแบบร้านอาหารหรือครัวในร้านอาหารให้ปลอดภัย คืออัคคีภัยหรือเพลิงไหม้ที่สามารถเกิดขึ้นได้ในร้านอาหาร โดยต้องติดตั้งประตูหรือทางหนีไฟ อุปกรณ์ตรวจจับควันไฟ สัญญาณเตือนภัย และเครื่องดับเพลิง โดยพยายามออกแบบครัวให้เข้าถึงอุปกรณ์เหล่านี้ได้อย่างง่ายและรวดเร็วที่สุด
ข้อมูลอ้างอิง
https://www.lightspeedhq.com/blog/commercial-kitchen-layout/